SHABU-SHABU

SHABU-SHABU


Le nom de shabu-shabu est  l’onomatopée du bruit que fait la viande une fois plongée dans le bouillon chaud.

Le shabu-shabu est une variante de la fondue chinoise. Inspiré de la recette pékinoise, le shuan yang rou qui utilise des tranches fines de mouton, le shabu-shabu fut adapté à l’origine en 1952 dans un restaurant d’Osaka (le Suehiro) en suivant les gouts japonais car le mouton n’étant pas très courant au Japon, son importateur l’a donc remplacé pas le bœuf, une viande très appréciée des japonais, surtout le bœuf de Kobe. Trois ans plus tard, un restaurant de Tokyo (le Zakuro) se mit également à servir ce plat et c’est ainsi que le shabu-shabu gagna en popularité jusqu’à devenir de nos jours l’un des plats d’hiver les plus sympathiques.

Les ingrédients sont préparés à l’avance permettant ainsi aux hôtes de se détendre et de profiter pleinement de la présence de leurs invités autour d’un repas très convivial car que l’on utilise le récipient traditionnel de base à savoir une marmite (« nabe« ) en terre cuite, ou simplement une grande casserole posée sur un réchaud ou un appareil électrique, ce repas est directement cuisiné au milieu de la table.

Les ingrédients sont plongés dans le bouillon en ébullition puis trempés dans deux sauces froides: l’une, le gomadare, est parfumée au sésame et obtenue en mélangeant de la sauce de soja à du sésame finement broyé; l’autre, le ponzu, est un mélange de sauce soja et de jus d’agrumes (orange amère, citron, cédrat ou plusieurs variétés d’agrumes typiquement japonaises tel que le yuzu).

Pour 4 personnes

  • 750 g de filet de bœuf partiellement décongelé
  • 15 oignons nouveaux
  • 3 carottes
  • 400 g de shiitake ou le cas échéant de champignons de Paris
  • 1/2 chou chinois
  • 150 g de tofu ferme
  • Sauce à shabu-shabu vendue en commerce
  • 220 g de riz japonais à grain court
  • 2 litres de bouillon de poulet (ou bouillon préparé avec du dashi instantané acheté en commerce également)

Coupez le bœuf en tranches très fines et réservez-les. Coupez la partie ferme des oignons en tronçons de 4 cm et jetez les extrémités vert foncé. Coupez le chou en gros tronçons, puis coupez les tronçons en petits morceaux en jetant les parties dures. Coupez le tofu en dés de la taille d’une bouchée.

Disposez les légumes, le tofu et la viande sur un plat de service, puis couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Sortez le plat 30 minutes avant de passer à table.

Mettez la table en prévoyant pour chaque convive un bol, une coupelle de sauce à shabu-shabu, un bol de riz, une paire de baguettes, éventuellement une cuillère à soupe, et une serviette. Placez le plat avec les ingrédients et le réchaud ou le poêlon ou un wok électrique, à la portée de chacun. Lorsque tous les convives ont pris place, versez le bouillon dans le poêlon, couvrez et portez à ébullition. Pour déguster, chaque convive pique un ou deux ingrédients avec ses baguettes et les plonge dans le bouillon pendant 1 minute environ pour une cuisson al dente; les légumes doivent être tendres mais encore croquants et la viande encore rosée à cœur. Puis les légumes ou la viande cuits sont plongés dans la sauce et dégustés avec le riz. Vous pouvez consommer le reste du bouillon en guise de soupe à la fin du repas.

SHABU-SHABUSHABU-SHABU

Pour ceux qui préfèrent cuisiner des sauces maisons, voici la façon de procéder pour faire les deux sauces froides citées plus haut qui accompagnent généralement ce plat.

Sauce gomadare

(pour 45 cl de sauce environ)

Dans une poêle chauffée à feu moyen, faites griller à sec 100 g de sésame pendant 3 ou 4 minutes, en secouant doucement la poêle, jusqu’à ce que les graines soient bien dorées. Retirez-les aussitôt de la poêle pour qu’elles ne brulent pas. Pilez-les dans un suribashi (mortier japonais cannelé) ou un autre mortier quelconque jusqu’à obtention d’une pâte, en ajoutant, si besoin est 2 cuillère à café d’huile. Dans un bol, mélangez cette pâte avec 12 cl de shoyu (sauce soja japonaise), 2 cuillerées à soupe de mirin, 3 cuillerées à café de sucre en poudre, 1/2 cuillerée à café de dashi instantané et 12 cl d’eau chaude. A conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé et à utiliser dans un délai de 48 heures.

Sauce ponzu

(pour 25 cl de sauce environ)

Dans un bol métallique, mettez 1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz, 6 cl de shoyu (sauce soja japonaise), 1 cuillerée à soupe de mirin, 6 cl de saké, 1 cuillerée à café de sucre et 1 cuillerée à soupe de katsuobushi (flocons de bonite séchée). Essuyez un morceau de kombu de 4 cm de coté avec un linge humide, coupez-les en lamelles et ajoutez-le aux autres ingrédients. Mélangez le tout jusqu’à ce que le sucre soit dissous. couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures. Avant usage, filtrez le mélange dans un carré de mousseline ou au chinois.

Recette extraite du livre JAPAN BAR, Sushis, soupes, yakitori…, d’Ewa Lochet paru dans la collectionLAROUSSE

Publié par Lisa

Bonjour, petit(e) promeneur(se) du net ! Sois le(a) bienvenu(e) ! Depuis que j'ai rejoint la team des gens qui aiment parler lifestyle, je bafouille et je cafte sur mon quotidien. Mais il faut que je vous prévienne... Ce quotidien est teinté par le regard passionné que je porte sur la Corée et le Japon. J'espère vous faire passer un moment sympathique à chaque lecture. Il m'arrive même d'être un peu rigolote... parfois... À très bientôt !

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