TORAYA, WAGASHI et volupté

J’en appelle à toutes les gourmandes raffinées ou pas; à tous les amateurs de gastronomie; ou en le formulant de façon moins distinguée : à tous les estomacs !

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Que faire, lorsque l’on est déjà à découvert (merci la rentrée scolaire), par une belle après midi ensoleillée en plein Paris qui vous accueille à bras ouverts ? Dépenser bien sûr !!!
Et manger, manger pour oublier que vous êtes toujours coincé sur le territoire français, loin des cigales nippones et des yukata fleuris! (Destination prise tout à fait au hasard.)

Mais attention : il ne s’agit pas de se bâfrer goulûment comme on le ferait devant un grand bol de ramen ! Non, non !
Je vous parle de luxe, de calme et de volupté…
Vous n’être pas du genre raffiné ? Ça tombe bien moi non plus ! Cela ne m’a pas empêché d’adorer l’endroit que je compte vous présenter et même d’en redemander !!

Il faisait chaud, et j’étais en mode Sunako sous sa cape noire, affolée par la ruche effervescente des rues parisiennes, cherchant désespérément un lieu clame et reposant où me poser. Lorsque je me souvins !
Au cœur du quartier de la Madeleine, là où foisonne les pâtisseries les plus réputées, se trouve un adorable salon de thé japonais, pour ne pas dire le meilleur de Paris. Après un MABUSHIII (*exclamation d’émerveillement) bien placé et de circonstance, j’ai osé franchir les portes sobres de l’établissement pour me retrouver à une table accueillante et intime. Les serveuses sont Japonaises et la clientèle l’est bien souvent aussi. Sur fond d’oiseaux chantant (il ne manque plus que le son du ruisseau) on peut aisément se décontracter et oublier ses soucis le temps d’une tasse thé fumante !

Mais si le lieu invite au repos, il propose surtout des mets… incroyables. A condition d’y mettre le prix bien sûr ! Je ne vous le cache pas, ici il s’agit de pâtisseries haute couture, celles qui ravissaient les geisha, celles que l’on offre pour les grandes occasions et dont chaque pièce a son histoire et sa signification.

Mais bon… On n’y va pas tous les jours et on ne vit qu’une fois !
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Je vais donc faire d’une pierre deux coup en vous parlant à la fois du salon de thé TORAYA (mince je n’avais toujours pas dit son nom) et des douceurs nippones, désignées sous l’appellation de Wagashi.

Wagashi : Quésako?!

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Le Repas Traditionnel Japonais ne Comporte pas de Dessert. De ce fait, les Gâteaux Japonais (Wagashi, 和菓子) sont le plus Souvent Consommés au Cours de Réunions Festives et à L’Heure du Thé.
Comparée à la Pâtisserie Européenne, la Pâtisserie Japonaise est Très Peu Développée. Elle Offre Cependant quelques Délices Originaux comme les Gâteaux Fourrés à la Confiture de Haricots Rouges ou Blancs.
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Depuis les Origines, un Gâteau (Okashi,お菓子) est Souvent Servi avec le Thé au Cours de la Cérémonie du Thé. Ce Gâteau doit Prolonger le Goût du Thé Vert et en Atténuer L’Amertume. L’Okashi est Toujours Présenté Artistiquement. Sa Forme, sa Couleur et sa Texture Participent à L’Esthétisme Zen Propre à la Cérémonie du Thé. Une Caractéristique que l’on Retrouve dans la Pâtisserie Japonaise D’Aujourd’hui…

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Cette pâtisserie venue d’Asie se distingue par ses préparations légères, peu sucrées, aux parfums délicats et subtils (voire, parfois trop subtils). L’intérêt est placé avant tout dans le plaisir visuel et les textures. Ce n’est pas avec les wagashis que vous risquez l’écoeurement, mais juste la ruine, car ces plaisirs sensuels appartiennent à la catégorie des mets de luxe.
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Le terme wagashi est récent, il date de la fin de l’ère Taishô (1912-1926) — wa voulant dire japonais, et gashi, sucrerie, douceur, fruit. Il fut créé pour différentier la pâtisserie traditionnelle de la nouvelle (yogashi), importée de l’Occident. Si le terme est moderne, cet art remonte à des temps très anciens, et son histoire est intimement liée à celle du pays et de sa religion.
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En 538 (ou 552, selon les dates traditionnelles), le bouddhisme apparût sur l’archipel. Il a été importé avec l’importante vague d’immigration coréenne (kikajin) qui a commencé au début du VIe siècle, principalement dans les régions actuelles d’Ôsaka et de Nara. Le roi du Baekje (ouest de la Corée) aurait alors fait porter une statue en bronze doré de Bouddha au roi du Japon, afin que ce dernier bénéficie de la “Lumière”.
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En 553, ou peu après, c’est presque une expédition savante qui vient du Baekje. Prêtres, devins, médecins, hommes de sciences, artisans qualifiés, c’est toute une culture et des savoir-faire qui débarquent de la Corée en mission quasi-civilisatrice. Outre les nouvelles croyances occultant les dieux anciens (kami), c’est quantité de nouveaux usages et technologies qui arrivent : métallurgie, textiles, travail de la laque, peinture, fabrication du papier, écriture et usages culinaires. Le Japon entre dans l’histoire, c’est ce qu’on appelle la culture d’Asuka (585-670).
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Le Japon avait déjà une tradition de la riziculture sur sa côte Ouest (Yayoi), importée de Chine depuis plusieurs siècles. C’est donc sans problème que les religieux venus de Corée ont pu développer la confection de gâteaux votifs, à base de riz (moshi et dango).
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À l’époque de Nara (710-794), le bouddhisme se structure (voire s’étatise) et les liens avec la Chine sont étroits. En 752, le grand Bouddha Vairoçana de Nara est inauguré en grande pompe par un important contingent de moines chinois. Dans le réseau des temples d’État (kokubunji), on fabrique des gâteaux de riz servant d’offrande aux ancêtres, comme dans tous les temples du continent.

.Longtemps cantonnés à un usage rituel, les gâteaux de riz prennent peu à peu place sur la table des familles nobles au cours des siècles qui suivirent. Il faut savoir que dans ces temps anciens, si les modestes populations du Yayoi cultivaient du riz, ce n’était pas pour leur consommation, mais pour payer l’impôt. Manger du riz n’était alors pas du tout dans la culture populaire.

L’époque de Heian (794-1185) qui suit est une sorte d’âge d’or de la culture japonaise, quintessence du Yamato damashi (esprit japonais). La cour, installée à Kyôto, développe un art de vivre raffiné. Les gâteaux de riz s’imposent sur les tables, et comme en-cas. On trouve des références dans la littérature au tsubakimochi, gâteau de riz (mochi) enveloppé d’une feuille de camélia.
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Par la suite, les préparations se sont raffinées à la fin de l’époque de Muromachi (1392-1573) et pendant l’époque de Momoyama (1578-1615), notamment avec les premiers contacts avec les occidentaux. Le commerce avec le Portugal (les Portugais arrivent à Tanegashima en 1543), et plus tard l’Espagne, a amené de nouvelles recettes et ingrédients, et c’est de cette rencontre que date l’introduction du sucre et des oeufs dans les préparations. Les wagashis prennent leur place dans la cérémonie du thé qui se développe à cette époque (le thé est arrivé de Chine au XIIe siècle).
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Au cours du XVIIe siècle (époque d’Edo), la pâtisserie se démocratise et devient courante dans les cérémonies de thé, ainsi que comme cadeau. Les formes classiques de wagashi de développent pour atteindre celles qui sont encore produites de nos jours.

L’influence étrangère très présente durant l’ère Meiji (1868-1912) a considérablement marqué la pratique de la pâtisserie, et le wagashi a incorporé nombre de techniques occidentales au profit d’une créativité à son apogée et de formes sans cesse renouvelées.
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Le wagashi, c’est d’infinies variations au gré du créateur qui peuvent être classées dans 4 catégories : les gelées (yokan), les sucreries (higashi, pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz), les gâteaux de riz (manju, boules cuites à la vapeur) et les gâteaux cuits au four (yakigashi, monaka, sortes de sandwichs fourrés aux haricots). Les ingrédients de base sont le sucre de canne (wasambon-tô), les haricots (azuki, blancs et rouges), la farine de riz et la farine de blé, le kanten (agar-agar) pour les gelées. On trouve également le soja et la pomme de terre, et peu de matières grasses, ce qui en fait des desserts riches en protéines très digestes.
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Dans le pays où la chute d’un pétale de fleur de cerisier est une expérience esthétique et existentielle de premier ordre, où la préparation de thé donne lieu à une cérémonie codifiée, la pâtisserie ne pouvait être un quelconque plaisir sucré pour fin de repas. On y trouve donc une recherche esthétique très poussée et une intégration des grands piliers culturels du Japon (nature et saisonnalité, poésie, mythologie) qui en font le support d’émotions esthétiques à part entière, et ces wagashis se veulent autant des sollicitations de l’esprit qu’une fête des cinq sens, et même des tentatives d’union avec le sacré. La présence des saisons y est très importante : si vous pouvez trouver tous les gâteaux tout au long de l’année dans une pâtisserie française, il n’en est rien au Japon où beaucoup de recettes sont associées à une période de l’année. Ce n’est qu’au printemps que vous pourrez trouver le tô-zakura (horizon vaporeux de cerisiers en fleurs)…
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Il y a donc plus de mille ans que la pâtisserie japonaise est née, émanant de la sensibilité des japonais au Beau et au délicat, et de leur amour pour la nature et le passage des saisons.

C’est d’autre part un art qui s’adresse aux cinq sens.
Il serait bien superficiel de rappeler que la pâtisserie japonaise flatte l’œil aussi bien qu’elle régale le palais (la vue et le goût).
Elle évoque la délicatesse du contact d’abord sous la pression légère de la main et du bâtonnet, puis celle du palais et de la langue (le toucher). Son parfum doux et caractéristique lui confère toute sa finesse (l’odorat).
Les noms poétiques des pâtisseries sont liés au sens de l’ouïe. Tout ceci traduit bien le caractère de cet art japonais.
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Quelques exemples de gâteaux chez TORAYA

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GÂTEAUX FRAIS DE SAISON
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Toraya propose de nouveaux wagashi tous les 15 jours. À vous de les découvrir via le site ou sur place.
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MANJÛ DE SAISON
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Le manjû est une brioche cuite à la vapeur fourrée à la pâte d’azuki rouges.
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SPÉCIALITÉS DE TORAYA PARIS

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Ce sont des pâtisseries hybrides, nées à mi-chemin entre la France et le Japon, confectionnées à partir d’ingrédients du terroir. Vous y retrouverez des yokan (pâte d’azuki en gelée), des gâteaux, des dorayaki et même une galette des rois lorsque c’est la saison.
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MONAKA

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Ce sont des gaufrettes (souvent en forme de fleur) fourrées à la pâte d’azuki rouges ou blancs.
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Toraya

10, rue Saint-Florentin, 75001
Tél. 01 42 60 13 00
Métro : Concorde, Madeleine.

Site web 

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Pionnière en France, cette pâtisserie-salon de thé a ouvert ses portes en 1980, dans le but de promouvoir la tradition des Wagashi en France.
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AVIS D’une gourmande

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Il est vrai que j’aime les belles choses, et cela malgré mon caractère bourru. J’ai donc pu déguster un vrai thé Matcha (attention c’est très fort et amer. Il faut être habitué au goût avant de se lancer). On remarquera que la carte suit les saisons, et est donc très variée !
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C’est un ravissement des sens : On n’ose à peine croquer dedans tant la pâtisserie est belle ! Et je ne vous parle pas des ustensiles tout aussi raffinés ! On se sent emporté à la période d’Edo, dans un pavillon de thé.
Je n’ai pas été déçue. En été, il est possible de déguster une glace avec un thé glacé à l’orgeat.  Léger et rafraîchissant, nullement écœurant, mais subtil et doux.
La Glace à la pâte d’azuki rouges, dressée d’un coulis d’azuki entiers et d’un biscuit au gingembre. C’est sublime ! J’en suis ressortie détendue et ravie. (Le plaisir de l’interdit bancaire en plus.) Il y a d’autres goûts à découvrir puisque la carte change constamment.
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Je raffole de la pâte d’azukis rouges. Elle est aux japonais ce qu’est notre Nutella, mais disons qu’elle se rapproche davantage de la crème de marron. C’est très doux et sucré mais pas trop. Certes il faut aimer… Ma soeur et mes garçons, par exemple, n’aiment pas.
Autant s’y familiariser en achetant un gâteau ou un Yokan, ailleurs. En épicerie Japonaise tel que Kioko, c’est très bien ! Car n’osez pas dépenser autant dans un salon de thé tel que Toraya sans être sûr de vos goûts !
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Ma première glace pilée au thé Matcha fut un véritable échec (Le goût trop prononcé du thé auquel je n’étais pas encore familière m’a tout de suite agressée.) tandis que maintenant je ne peux plus me passer de ce goût qui vient équilibrer le côté sucré des pâtisseries.
Je cuisine parfois avec les azuki (bien qu’il soit plus aisé de l’acheter déjà en pâte préparée) mais ce qu’on nous offre ici n’a rien à voir. La saveur est supérieure, décuplée.
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N’ayez pas peur d’y entrer : Vous êtes un précieux client, et on vous servira en tant que tel ! L’endroit vaut le détour, histoire de se sentir princesse d’un jour ! CARPE DIEM !

Publié par Lisa

Bonjour, petit(e) promeneur(se) du net ! Sois le(a) bienvenu(e) ! Depuis que j'ai rejoint la team des gens qui aiment parler lifestyle, je bafouille et je cafte sur mon quotidien. Mais il faut que je vous prévienne... Ce quotidien est teinté par le regard passionné que je porte sur la Corée et le Japon. J'espère vous faire passer un moment sympathique à chaque lecture. Il m'arrive même d'être un peu rigolote... parfois... À très bientôt !

2 commentaires sur « TORAYA, WAGASHI et volupté »

  1. bonjour, comment vas tu? superbes photos, dommage que certaines ne fonctionnent pas. personnellement j’ai du mal avec les patisseries japonaises, trop peu sucrées. je ne suis pas fan des gouts comme pate de haricot rouge… passe un bon mardi et à bientôt!

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour, ça va plutôt pas mal et toi ? C’est pas vrai ? Sur cet article il y a des photos qui sautent ?! Arfff WP n’a pas apprécié la migration depuis wix… U_U’
      C’est vrai que se faire aux goûts japonais peut être difficile. Les pâtisseries coréennes sont hyper sucrées, à contrario. Mais on y retrouve les influences japonaises également. Perso j’adore les petites gaufres poissons fourrées à la pâte de haricot, surtout si elles sont encore bien chaudes. Bon, et puis, je t’avouerais que même si je trouve ces pâtisseries élégantes, délicates et raffinées, je craque bien plus pour une pâtisserie française ou pour une pâtisserie fusion france-asie. Un bon réveillon et bonne année.

      Aimé par 1 personne

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